מבשלים כהלכה - טיפים ועצות למטבח כשר

עצם העובדה שבתרבות הישראלית המטבח הוא האזור הכי פעיל בבית, הופכת את משימת תכנונו למורכבת וקפדנית. במיוחד בשנים האחרונות כשהתרבות הגסטרונומית הפכה למרכזית ומשמעותית, מדובר במארג שלם של פונקציות אחסון, בישול, הכנה, אכילה וכמובן תכנון מושכל של שילוב מוצרי החשמל. במיוחד בתקופות החגים, ובפרט כשמדובר במטבח שנועד לקהל שומר מסורת, התכנון הקפדני הופך לאתגר של ממש. במקרה זה מעבר לשיקולי תכנון "רגילים", ישנם כללים ותכתיבים שמכורח המציאות דורשים התייחסות מעמיקה שתענה על הדרישות וההתנהלות בו תהיה כשרה למהדרין. כאשר הדרישות לגבי המטבח עצמו משתנות בהתאם למידת ההקפדה של הרוכשים - שומרי מסורת או מחמירים, כמו גם, ובעיקר, בהתאם לתקציב, והשמיים הם הגבול.

את המרכיב המשמעותי והמרכזי במטבח הקשר כולנו מכירים - ההפרדה בין בשר וחלב, שמשליך על מרכיבים נוספים כמו תאי ומגירות האחסון, שילוב משטחים ובחירת מכשירי חשמל שבחלק מהמקרים הופכים להיות כפולים. מרכיב תכנון משמעותי נוסף נדרש להתייחס לשבתות ולחגים, ובפרט לפסח הבא עלינו לטובה. במועדים אלה משתלבים במטבח אלמנטים נוספים, כפלטת שבת או מיחם, בהם משתמשים במקרים ספציפיים ולא ביום יום אך עדיין צריך להקצות להם מקום. בתקופת פסח בפרט חשוב לתת את הדעת לנושא הניקוי וההכשרה לחג, ולבחור חומרים מתאימים שמאפשרים זאת.

במצב האופטימאלי, מטבח גדול יכול לפתור דילמות רבות בתכנון. חלל רחב ידיים מאפשר לשלב בשטח הנתון כמות מספקת של משטחים וחללי אחסון, לחלק אותו לאזורי פעילות נפרדים - חלבי ובשרי, ו"להכפיל" את מספר מכשירי החשמל כך שכל אחד יהיה ייעודי לשימוש אחר. במטבח גדול אפשר גם לשלב פתרון לפסח, כעין מטבח משני או מטבח בתוך מטבח: להקצות לכך אזור מסוים בחלל, לצייד אותו בכל שנדרש ולאחסן בו את כל כלי החג. ביתר ימות השנה ניתן להצניע אותו באמצעות חזיתות הזזה זהות בחזותן לחזיתות יתר הארונות, ו/או לייעד אותו לשמש כאזור חלבי למשל.

השאלה הגדולה היא מה עושים כשהמטבח הוא חלל בגודל סטנדרטי כמו זה שקיים במרבית הדירות בארץ "השטח אינו מהווה בעיה" אומרת יעל מוסקוביץ מבעלי חברת "ניגא שף For Home" המתמחה ביבוא מוצרי חשמל וציוד מטבח של המותגים המובילים בעולם. "עם תכנון מקדים והגדרת צרכים מדויקת, אפשר לספק מענה מצוין שהולם את תכתיבי הכשרות והמסורת, ובמקביל מבטיח נוחות תוך שמירה על חזות אסתטית ומעוצבת".

האחסון הוא נושא רב חשיבות במטבח הכשר. ההפרדה בין בשר וחלב דורשת כמות רבה יותר של כלים - שתי מערכות אוכל נפרדות, כלי הגשה, מערכות סכו"מ וסירים נפרדים, כשלכך נוספים "הכלים הטובים" לשבת, וכמובן כלי פסח. "לכל הכבודה הזו צריך למצוא פתרונות אחסון יעילים ולתכנן את חללי הפנים בארונות בהתאם. את כלי הפסח וכלים שאינם מצויים בשימוש יום-יומי ולכן גם לא צריכים להיות נגישים, מומלץ לאחסן במקומות גבוהים, כמו למשל בחלקם העליון של הארונות. את הכלים האחרים אפשר לאחסן בחלוקה מותאמת לדרישות ההפרדה של הכשרות, ועדיף בשתי יחידות ארון נפרדות שאף אינן ממוקמות בצמידות זו לזו כדי למנוע בלבול. את המגירות ביחידות אלה רצוי לתכנן בעומק מקסימאלי שיאפשר לאחסן בתוכן סירים גדולים", מסביר לירן פורמן, מנהל השיווק בחברת דומיסיל.

במטבח הכשר כיורים נפרדים הם הכרח, וכך גם שמירה על "ריחוק" ביניהם כדי שלא ייווצר מגע בין הבשר והחלב. הפתרון הטוב ביותר הוא למקם את הכיריים ביניהם, ובכך גם לשמור, חלקית לפחות, על כלל אצבע חשוב בתכנון המטבח ככלל, שמדבר על תנועה נוחה ונגישה בין הכיריים, הכיור והמקרר. פתרון אחר יכול להיות שילוב מחיצה בין שני הכיורים, והכיורים עצמם צריכים להיות גדולים ועמוקים מספיק כדי להכיל סירים גדולים. פתרון נוסף שמוצע לכיורים, אסתטי בעיקרו, הם לוחות שמניחים עליהם כדי להסתיר את הכלים המלוכלכים שנערמים בתוכם בשבתות. עקרון ההפרדה מתייחס גם למשטחים, וכשהחלל אינו גדול מספיק משטחים נשלפים יכולים להעניק פתרון יעיל. בנושא המשטחים חשוב לוודא שבאזור הבשרי המשטח יאפשר להניח עליו פלטת שבת חשמלית, ואלה מוצעות במגוון מידות מותאמות לסירים גדולים ו/או לצרכים של סעודות משפחתיות גדולות.  

כמו מוצרי מזון, כך גם מכשירי החשמל למטבח כשר צריכים להיות מצוידים בחותמת שמכשירה אותם כתקניים לשמש בו, ועצם העובדה שבמכשירים מסוימים, כמו מדיחי כלים, מדובר ברכישה כפולה, עלולה לייקר את עלות המטבח, בעיקר אם בוחרים במוצרי פרימיום. המכשירים עצמם מתוכננים בהתאמה לצרכי ההפרדה, ומרבית החברות מציעות היום מבחר מכשירי חשמל מסוג זה - בסיסיים או מוצרי פרימיום. לדברי מוסקוביץ, התקציב הוא שקובע בסופו של יום את הבחירה. "יש, למשל, שמעדיפים לשלב מוצרי פרימיום באזור הבשרי, ומסתפקים במוצרים בסיסיים יותר באזור החלבי".

ככלל, מוסיפה מוסקוביץ, "קיימים פתרונות טובים וגמישים למטבח כשר, דוגמת כיריים שמאפשרים ללקוחות ליצור קומבינציה שמתאימה לצרכיהם: כיריים שמשלבים פונקציות גז, אינדוקציה וצלייה המוצעות כזוגות, כך שאפשר ליצור 6 מוקדי בישול, כאשר בין זוג לזוג ישנו רווח הפרדה בו משתלב קולט אדים שמובנה בתוכם". בגזרת המקררים מוצעים מכשירים כשרים המצוידים במנגנוני פיקוד אוטומטיים מובנים או חיצוניים לשבתות וחגים: האור במקרר כבה, והמקרר מפסיק לעבוד עם פתיחת דלתו, כך שלמעשה, המשתמשים אינם מפעילים אותו. היצע התנורים שקיים בשוק כולל כאלה שחללם הפנימי נחלק לשני תאים נפרדים לחלוטין ללא חשש לעירוב; יחידה המשלבת שני תנורי בילט אין שמגיעים כזוג ועוד. (התמונות באדיבות: ניגא שף פור הום).